Тонкий хинкал

Мы приготовим хинкал, наиболее близкий к лезгинскому.
Суть блюда – тесто, сваренное в бульоне, и мясо.
Но прекрасное таится в простоте…

Нам потребуются:
Баранина, я взял голяшки – 1-1,5 кг
Мука – 300 г,
Картофель — 1 кг,
Сметана – 50г,
Курдюк – 200 г,
Луковица – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика

1. Отвариваем бульон. Долго варим баранину, снимая пену. Для бульона нужно выбирать кусочки пожирнее, и добавить туда курдюк в чистом виде. Если варить бульон только из мякоти, то нужного вкуса не получится, бульон должен быть жирным. Хорошему курдюку вообще следует сложить оду и всячески его превозносить. Чем и пользуются тульские мясники, ставя солидный ценник на, казалось бы, жир. Варим с луковицей, которую потом следует выбросить, как исполнившую свое вкусовое предназначение.
2. Пока варится бульон, следует замесить тесто. Причем самое простое – из муки, воды и соли. Я добавил на 300 гр муки 50 г сметаны. Вот просто рука дернулась – и добавил, вообще этого можно не делать. А можно вместо воды залить кефир, но тогда уже будет другой хинкал. Ах да, хинкал – это и есть кусочки теста, это основная часть блюда.
3. Когда бульон уже сварился и наварился, в него можно добавить очищенный картофель. Опять же – не обязательная составляющая блюда.
4. Итак, бульон, мясо и картофель готовы. Извлечем все из бульона и разложим красиво на блюда, мясо разберем на кусочки.
5. Непосредственно хинкал. Раскатам тесто до толщины миллиметра 2-3 и нарежем квадратиками или другими четырехугольниками со стороной примерно 5-6 см. Отварим в бульоне эти кусочки теста до готовности. Выложим их на блюдо к остальным ингредиентам.
6. Все, начинаем сервировать. Хотя для блюда, для приготовления которого, по большому счету нужна только кастрюля (казан), это слишком красивое слово.
7. Самое главное – это соус. Причем опять же, самый простой: давленый чеснок и тертый помидор с солью. Все. А вот если вы готовите хинкал высоко-высоко в горах, и у вас нет такого простого приспособления, как чеснокодавка, то можно обойтись без нее. Как меня научили высоко-высоко в горах: берем пластиковую бутылку, кладем туда очищенные зубчики чеснока и соль, желательно покрупнее. Закрываем бутылку и начинаем обо что-нибудь ею бить. Поверьте – минут через пять соль разобьет чеснок, и у вас получится отличная кашица, такой консистенции вы не добьетесь с чеснокодавкой.
8. Наливаем бульон в кружки, берем кусочек теста (хинкалину), окунаем в соус и кушаем, заедаем кусочком отварной баранины и запиваем бульоном. Очень просто и безумно вкусно. И кушайте много-много зелени вприкуску.
P.S. Кусочек горячего вареного курдюка на свежем белом хлебе перевернет ваши представления о сале и жире.

Так как самой большой популярность у меня пользуется запись о хинкале, я выложу его рецепт отдельно. Еще раз хочу заметить, как уже писал , что хинкал на Северном Кавказе совсем другое блюдо, нежели хинкали в Закавказье.
Ниже рецепт самого простого, тонкого (или кумыкского) хинкала.

Готовиться просто. Тесто делать умеете? Ну, как на пельмени? Те же яйца, мука и вода, щепотка соли. На кефире тесто делать не надо, это сложно и не все любят. Из теста раскатываете большую лепешку, толщиной 2 мм.

Пока вы занимаетесь тестом, у вас должны вариться крупные куски мяса, баранина желательна, но не обязательна, так как в самом Дагестане многие делают хинкал и из говядины. Важен бульон - он должен быть крепким и насыщенным. Для эффекта можете кинуть головку лука целиком в бульон, но не обязательно. Солите не сильно, бульон должен иметь ярко выраженный мясной вкус. Перец исключительно по вкусам, но чуть-чуть, буквально каплю, если будете класть, не переборщите, бульон не должен отдавать перцем.

Обязателен соус, раньше его называли просто тузлук (если мне не изменяет память, это с тюркского переводится как соль). Для соуса берете три-четыре больших мясистых помидора, отделяете кожицу, трете на терке. Давите пару зубчиков чеснока. Дальше - кто как делает. Кто разогревает сливочное масло и туда заливает помидорную массу и чеснок, кто в тертые помидоры с чесноком добавляет готовый мясной бульон и потом все это дело прогревается до кипения. Попробуйте и так и так, это не сложно и помидоры достаточно дешевы сейчас:) В соус можно добавить укроп или другую зелень, по вкусам, но немного, опять же, основным вкусом тузлука должны быть помидоры с чесноком. Не бойтесь сделать соуса много, он в любом случае хорош, и если остается, я, например, его радостно ем и с другими блюдами:))

Свое раскатанное тесто нарезаете квадратиками, но обычно режут ромбиками. Да, тесто должно быть достаточно крепким, а не размазней. Готовое мясо вытаскиваете из бульона, и в бульоне варите приготовленные ромбики теста. Это делается сразу перед подачей на стол.

Как тесто всплывает - готово. Горячее тесто вытаскиваете из бульона, кладете на тарелку. Мясо можно подогреть в этом же бульоне (ну, отделите на это часть).

В итоге, все горячее.
Тесто подается отдельно на тарелке, на него сверху кладутся куски вареного мяса, в пиале отдельно ставится тузлук, отдельно в пиале подается бульон.

Все, вот он хинкал. Если тесто уже замешано и готов бульон с мясом, то на все про все уходит максимум 20 мин. И бульон с мясом и тесто(только плотной массой, не раскатанное) можно держать в холодильнике. В принципе, можно хранить и порезанными лепешками, но не стоит, если долго пролежит, сильно потеряет вкусовые качества. Тузлук желательно готовить сразу свежий.

Честно говоря, моя бы воля, я б ел хинкал каждый день, но мне очень лень возится с тестом:) Как и любому мужчине, наверное:))
В Дагестане друзья удивляются (когда я приезжаю и мы идем куда-то посидеть), что я заказываю хинкал. Это они там привыкли, а мне - очень вкусно:))

P.S. В тузлуке подмидоры можно заменить томатной пастой, так делают зимой. Тузлук получается тоже вкусный, с ярко выраженной кислинкой.

Настроение сейчас - рабочее

В колонках играет -

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Хинкал по-аварски часто путают с другим, созвучным ему блюдом, «грузинским хинкали». Роскошное угощение состоит из ароматного отварного мяса, воздушных лепешек из пышного теста, соуса и наваристого мясного бульона. Подается блюдо в красивой посуде, украшается большим количеством свежей зелени.

Как приготовить аварский хинкал

Приготовление этого блюда состоит из таких процессов:

• Отваривания мяса - баранины или молодой говядины.
• Замешивания теста и формирования лепешек. Тесто можно нарезать квадратиками или ромбиками.
• Приготовления соуса. Лучше всего сочетается с лепешками и мясом томатный, белый, сливочный, сырный соусы.

Соединив воедино все составляющие, вы получите не просто интересное блюдо, а полноценный, аппетитный ужин или обед. Пошаговый рецепт аварского хинкала содержит все необходимые рекомендации по приготовлению. Как употреблять диковинное блюдо? Кушают его исключительно руками. Сначала берут лепешку, макают в соус и откусывают. Затем запивают горячим бульоном и угощаются отварным, пикантным мясом.

Тесто на хинкал

Каждая дагестанская хозяйка знает, как приготовить хинкал. Секрет пышных и мягких лепешек кроется в способе приготовления. Тесто для аварского хинкала будет идеальным, если четко следовать выбранному пошаговому рецепту. Помните, оно не должно быть сдобным, не переусердствуйте в добавлении яиц, масла, сметаны. Традиционным является использование кисломолочного продукта – мацони, к которому добавляют соду для пышности теста. За неимением традиционного аварского напитка, можно использовать простоквашу, ряженку, кефир.

Соус для аварского хинкала

Традиционные соусы для аварского хинкала: томатный или белый. Для того, чтобы сделать первый, необходимо потушить в сковороде измельченные сочные помидоры (или использовать томатную пасту), добавить специи, чеснок, соль. Чтобы порадовать родных белым соусом, нужно просто смешать сметану или натуральный йогурт с майонезом, чесноком и специями. Приветствуется добавление большого количества различной мелко нарубленной зелени.

Сколько минут варить аварский хинкал

Не нужно долго варить аварский хинкал, всего 3-4 минуты, и он готов к употреблению. Длительность термической обработки будет зависеть от того, кусочками какой толщины вы будете резать тесто. После того, как вы поместили их в кипящую воду, ожидайте, пока она закипит. Хорошо перемешайте заготовки и убавьте огонь. Как только вода закипела повторно – выключайте огонь и вынимайте шумовкой изделия.

Аварский хинкал на кефире

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 155 ккал.
• Кухня: кавказская.

Сделать аварский хинкал на кефире в домашних условиях очень просто. Важно, чтобы тесто было нежным и мягким, но при этом не рвалось. Варить лепешки нужно маленькими в широкой, большой кастрюле, чтобы изделия не слипались. При приготовлении белого соуса, вместо кефира можно использовать нежирную сметану или простоквашу. Готовя томатный соус, лучше выбрать самые сочные помидоры, чтобы его вкус был насыщенным, ярким.

Ингредиенты:

• мука – 950-1050 г;
• соль – 0,5 ч. л;
• пищевая сода – 1 чайная ложка;
• кефир – 2 стакана;
• баранина – 850-950 г;
• чеснок – 4 зуб.;
• сливочное масло – 125 г;
• помидоры – 1 кг;
• кинза – 55 г;
• репчатый лук – 1 шт.;
• яйцо – 1 шт.

Способ приготовления

1. В воду положить целую луковицу, отварить мясо в подсоленной воде с добавлением стеблей укропа около 40 мин. Вынуть баранину в миску.
2. Муку насыпать горкой, в центре сделать ямку. Всыпать туда соль, соду. Добавить яйцо и кефир. Замешать тесто и оставить на 15 мин. Вымесить его, разделить на 3 части. Сформировать колбаски и слегка придавить. Нарезать кусочками размером 2-3 сантиметра.
3. Лепешки поместить в бульон. Довести до кипения, после убавить огонь, снять крышку. Отваривать еще 4 мин, достать из кастрюли.
4. Сделать томатный соус. Помидоры мелко нарезать, посолить и поперчить. На сковороде потушить около 10 мин. Добавить измельченный чеснок, соль, сахар.
5. Выложить на тарелку порезанную баранину и лепешки. Подавать с соусом и рубленой петрушкой.

Аварский хинкал на дрожжах

• Время приготовления: 55 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 148 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: кавказская.
• Сложность приготовления: средняя.

Аварский хинкал на дрожжах – это не традиционный рецепт, но он полюбился многим хозяйкам. Выбирайте молодую баранину, желательно мякоть почечной части. Сухие дрожжи важно добавить к теплому, не горячему молоку или воде, иначе тесто не поднимется. Варить хинкал нужно маленькими порциями. Готовые горячие кусочки пронизать деревянной шпажкой, чтобы они были воздушными и не потеряли свою форму.

Ингредиенты:

• баранина – 700-850 грамм;
• мука – 750 г;
• сухие дрожжи – 20 г;
• растительное масло – 35 мл;
• молоко – 450 мл;
• картошка – 550 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• сметана – 75 г;
• майонез – 50 мл;
• соль – 8 г;
• перец – 2 г.

Способ приготовления

1. Отвариваем мясо в подсоленной воде.
2. К муке добавляем сухие дрожжи, перемешиваем. Вливаем теплое молоко, масло и солим. Замешиваем тесто, оставляем подходить в теплом месте.
3. Приготовим белый соус. Для этого смешиваем сметану, измельченный чеснок и немного майонеза. Солим его, перчим. Тщательно перемешиваем.
4. Тесто делим на две части. Каждую раскатываем в лепешку толщиной в 3-4 миллиметра. Поверхность смазываем сливочным маслом, затем скатываем в рулет. Режем небольшими кусочками размером 3 сантиметра. Отвариваем в бульоне 5-6 мин.
5. Очищенный картофель варим до готовности.
6. На блюде подаем отварной картофель, хинкал и белый соус. По желанию можно украсить зеленью.

Аварский хинкал на пару

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 222 ккал.
• Предназначение: на обед, на ужин.
• Кухня: кавказская.
• Сложность приготовления: средняя.

Аварский хинкал на пару – это очень вкусное и сытное кушанье. Оно разнообразит ежедневный рацион и будет хорошо смотреться на праздничном столе. Обилие свежей зелени придаст блюду аромат и привлекательный внешний вид. Подавать к столу хинкал необходимо в горячем виде, чтобы он не утратил своих качеств. Пошаговый рецепт с фото поможет вам при создании этого кулинарного шедевра.

Ингредиенты:

• говядина – 750 г;
• морковь – 2 шт.;
• лук – 2 шт.;
• кориандр в зернах – 5 г;
• базилик – пучок;
• укроп – пучок;
• растительное масло – 85 мл;
• соль – 10 г;
• мука – 0,5 кг;
• молоко – 250 г;
• сухие дрожжи – 16 г.

Способ приготовления

1. Мясо нарезать кусочками и обжарить в казанке.
2. Лук и морковь нарезать соломкой.
3. Как только говядина подрумянится, выложить к ней овощи. Залить водой, добавить специи, соль. Варить до полной готовности мяса. Добавить измельченной зелени.
4. Дрожжи добавить к теплому молоку и взбить венчиком. Посолить, налить растительное масло. Ввести муку и замесить тесто. Поставить в теплое место на 35 мин. Раскатать его в тонкий пласт, смазать сливочным маслом, сделать рулет. Порезать его на кусочки в 3-4 см.
5. Готовить в пароварке около 5 мин.
6. Подавать к столу готовый хинкал нужно украсив зеленью.

Видео

Итальянские равиоли… В какой кухне нет блюда, представляющего собой мешочек из теста с рубленым мясом внутри? В странах Закавказья это кушанье именуют «хинкали». Понятно, что блюда отличаются между собой не только названием. У каждого из них есть свои региональные особенности. Вот и у хинкали они тоже наличествуют. Заключается эта особенность в том, что внутри мешочка из теста обязательно должен содержаться еще и бульон. А мясо (в традиционном рецепте это баранина) секут кинжалом на мельчайшие кусочки и перемешивают с зеленью.

Искусство лепить хинкали - это мастерство создавать множество складочек. Должен получиться действительно мешочек, а не пакетик (вареник). Визуально аутентичный хинкали выглядит, будто перевязанный ниточкой. Учитывая эту специфику, и требования к тесту особенные. Ведь оно должно быть очень эластичным и в то же время крепким, чтобы бульон не вытек раньше времени. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить тесто для хинкали. Лепка кавказских пельменей - целое искусство, и мы попытаемся им овладеть.

Классика и дозволенные нововведения

Ранее правила приготовления этого блюда были строги. Для начинки использовали мясо горных козлов или домашних овец. Фарш секли кинжалом. Туда добавляли только соль, черный перец, дикий укроп и зелень кинзы. Тесто для хинкали также не требовало много ингредиентов: только мука, вода и соль. Иногда в него добавляли яйцо. Зато замес теста был очень трудоемким. Но потраченные усилия окупались сторицей. Тесто выходило мягким и эластичным, хорошо сохраняло герметичность при варке. Размеры хинкали варьировались, в зависимости от региональных особенностей. Где-то они были величиной с грецкий орех, а иногда один "вареник" занимал собой всю тарелку. Но что роднило все хинкали, так это форма мешочка с многочисленными складочками. Что же позволительно современному кулинару, желающему вкусить деликатесы Во-первых, дорогую баранину можно заменить говядиной или свининой. Фарш дозволено пропустить через мясорубку. А вот тесто для хинкали, если вы хотите получить мешочек с бульоном, должно быть приготовлено по традиционному рецепту.

Замес

В глубокую миску просеиваем горкой три стакана муки. Подсыпаем несколько щепоток соли. Делаем на вершинке пальцем углубление, и в вливаем стакан воды. Она должна быть ледяная - таково требование. Размешиваем вилкой. Когда масса начнет более-менее напоминать тесто, перекладываем её на присыпанный мукой стол и долго месим. Она должна получиться эластичной и перестать липнуть к пальцам. Когда вы этого добились, закройте тесто для хинкали салфеткой и оставьте на тридцать минут. Пока займитесь начинкой. В 500 грамм фарша добавьте две пропущенные через мясорубку луковицы и влейте стакан ледяной воды или бульона. Начинка хорошо впитывает жидкость. Она выйдет влажной и немного вязкой, но плотной.

Еще один для хинкали

Муку (половину того количества, которое указано в вышеописанном способе) просеиваем горкой, перемешиваем с солью. Вливаем стакан бульона. В отдельной миске взбалтываем вилкой яйцо и также добавляем в «кратер». Обмяв, перекладываем на стол, присыпанный мукой. Тесто сначала будет очень липнуть к рукам. Поэтому ладони тоже следует время от времени погружать в муку. После первого, наиболее длительного, замеса нужно дать тесту отдохнуть с полчасика. За это время можно приготовить начинку. После этого нужно обмять тесто для хинкали, добавить оставшуюся половину муки и месить еще с десять минут или четверть часа. Приступать к лепке мешочков необходимо сразу же.

Рецепт № 3

Некоторые семьи добавляют в тесто оливковое масло. Так оно получается еще более эластичным. А яйцо делает тесто прочным, так что бульон из серединки хинкали не выльется при варке. Начинаем замес так, как и в предыдущем рецепте. Просеиваем в миску полтора стакана муки. Это половина требуемой нормы. Подсыпаем чайную ложечку соли. Перемешиваем и формируем вулкан с кратером. В него вливаем две или три суповые ложки оливкового масла. Также вбиваем одно куриное яйцо. Не спеша вымешиваем одной рукой, а второй начинаем подливать холодную воду. Можно сделать немного по-другому. Соль заранее растворить в воде и поставить ее охлаждаться. Но это - несущественное отличие. Когда получится однородная и мягкая масса, накроем ее полотенцем и оставим отдыхать на полчаса. После этого, как советует рецепт теста для хинкали № 2, добавляем оставшуюся муку и вымешиваем десять минут. Но, в отличие от предыдущего способа, мы не приступаем к лепке. Снова накрываем колобок полотенцем на полчаса. Спустя это время еще раз обминаем тесто. Если оно все еще липнет к рукам, подбавляем муки.

Раскатывание теста

Настоящие хозяйки, когда делают домашние хинкали, раскатывают тесто для каждого мешочка отдельно. Это можно сделать двумя способами. Первый заключается в простом отщипывании от колобка кусочков теста величиной с крупный орех. Это часто приводит к разнокалиберности хинкали. Можно прибегнуть ко второму способу: сформировать из всего теста колбаску, нарезать ее на ломти толщиной в полтора сантиметра. Ну, а самым легким способом является такой, каким мы обычно лепим пельмени или вареники. Раскатываем тесто одним тонким пластом и с помощью формы вырезаем круглые лепешки. С той только разницей, что лекалом тут является не рюмка и даже не стакан, а блюдце. Лепешки должны быть большими - около 10-12 сантиметров в диаметре (как CD-диск) - и тонкими, не больше двух миллиметров.

Формирование мешочков

Канон требует от хозяйки, чтобы каждый хинкали имел не меньше 20 складочек. А некоторые мастерицы могут довести их число до 36! Как же правильно лепить хинкали? Пошаговый рецепт советует сначала выложить в середину лепешки столовую ложку фарша. Далее двумя пальцами берем два противоположных кончика круга и соединяем их. Даем хинкали немножко повисеть, чтобы тесто натянулось. Теперь вспомним, как в детстве мы складывали гармошку из листа бумаги. Тут такой же принцип. Складочки лепим одна к другой у хвостика, двигая лепешкой по кругу. Здесь нужен навык. Скорее всего, первый десяток хинкали вы испортите, но со временем умение придет. Некоторые кулинары пробуют формировать заготовки иным способом. Они просто соединяют края лепешки вместе и крутят мешочком, чтобы он завинтился, как фантик вокруг конфеты. Этот способ легкий, но есть одно но. В кастрюле с кипящей водой мешочек может также быстро развязаться, как и завинчивался.

Варка

Приготовление хинкали ничем особым не отличается. Их варят точно так же, как и обычные пельмени. Единственное, не кидайте в кипящую подсоленную воду сразу все изделия. От соприкосновения друг с другом они могут слипнуться, а тесто - порваться. Опускайте их шумовкой по одному. После того как мешочки всплывут, их нужно проварить еще около шести минут. Выкладываем их на большое блюдо, посыпаем крупномолотым черным перцем. Отдельно можно подать ткемали, сацебели или кизиловый соус. И бутылочку хванчкары не помешало бы.

Как едят хинкали

Это блюдо берут только руками. От прокола вилкой бульон из мешочка вытечет на тарелку, а приготовление хинкали - довольно трудоемкий процесс, чтобы допускать такое варварство. Ведь многочисленные складочки, которые кропотливо лепила хозяйка, являются залогом того, что тесто не порвется. Едят хинкали так. Берут за хвостик, окунают «попкой» в соус (если таковой имеется) и надкусывают. Тогда вкусный, обжигающий бульон попадет вам прямо в рот. Ну а дальше ешьте все остальное. Хвостики позволительно складывать на край тарелки.